 El ABC de los Endulzantes
Son un toque exquisito a la hora de comer o beber, pero no siempre sabemos qué estamos consumiendo. Hay edulcorantes de origen natural y sintético. Con o sin aporte de calorías, de mayor o menor capacidad de dulzor. En definitiva, sumergirse en el mundo de estos productos es vital para nuestra salud y también para una alimentación adecuada
Azúcar Blanca
Es el edulcorante por excelencia, siendo el de mayor consumo en la actualidad y la sustancia que se emplea como patrón de dulzor para calificar otros productos. En la composición del azúcar, prácticamente el 99,5% es sacarosa cristalizada. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, aun cuando también hay sacarosa de forma natural en algunas
frutas. El azúcar blanca o de mesa, como también se le conoce, es carbohidrato en su totalidad, no aporta ningún otro nutriente, ni vitaminas ni minerales. Por lo mismo, no es un alimento indispensable para el ser humano. El exceso de azúcar favorece la aparición de la obesidad y de todas las enfermedades asociadas. Una cucharadita equivale a 20 kilocalorías.
Azúcar Rubia
Se obtiene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y se le encuentra también en algunas frutas. Aunque su origen es el mismo del azúcar blanca, se aprecia más oscura. La razón está en que no se le somete a procesos de refinamiento y se comercializa en un estado más natural. El azúcar dorada, como también se le conoce, tiene casi el mismo valor energético y capacidad para endulzar que su símil blanca. No obstante el azúcar rubia sí presenta un aporte de vitaminas y minerales, aun cuando vale saber que es muy bajo.
Miel
Como alimento, este edulcorante es altamente calórico. Entrega cerca de 3,4 kilocalorías por cada gramo, siendo útil como fuente de energía. Una cucharadita equivale a 6 g, por lo tanto, a 19 kilocalorías. También contiene calcio, magnesio, potasio, fósforo, ácido fólico, vitamina C y otras vitaminas del complejo B, aunque en menores cantidades. Se cree, además, que funciona como antioxidante y que tiene efecto expectorante, favoreciendo el tratamiento afecciones respiratorias, como resfriados y tos.
Aspartame
Resulta de la combinación de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina. No aporta calorías y alcanza una capacidad de dulzor 150 o 200 veces superior a la del azúcar normal. Fue aprobado en 1974 por la FDA, pero se ha dicho que trae problemas de salud, a pesar de que todavía no existen estudios categóricos. Principalmente, se le vincula con la aparición de ciertos tipos de cáncer.
Sucralosa
Es el único edulcorante artificial elaborado a partir del azúcar, pero su poder endulzante resulta 600 veces superior. No deja ningún sabor desagradable y lo mejor es que no aporta calorías, pues la molécula de sucralosa es inerte, y al ingresar al organismo no se altera ni metaboliza, se elimina. Una porción corresponde a una tableta (55 mg) o cinco gotas (0,25 ml) y puede usarse en preparaciones que requieren cocción o algún tiempo de almacenamiento. De acuerdo con The Sugar Association, la sucralosa también puede ser fabricada a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa. En estos casos, sus ingredientes activos son moléculas cloradas. ¿Es seguro el uso de sucralosa? Sí, y es un producto respaldado por estudios científicos realizados durante un período de 20 años.
Azúcar Light
A simple vista, no hay mayores diferencias con el azúcar tradicional: tiene la misma consistencia y color. Sin embargo, este edulcorante resulta de la combinación de azúcar y sucralosa en la siguiente proporción: 99% de azúcar y 1% de sucralosa. El resultado de tal mezcla es un producto con un alto poder endulzante, específicamente, el doble. En cuanto a calorías, su aporte es el mismo del azúcar tradicional blanca. Así, una cucharadita de azúcar light, que es igual a 5 mg, equivale a 20 kilocalorías. Dado su alto rendimiento, permite ocupar la mitad del azúcar normal y, por lo mismo, bajar en 50% las calorías ingeridas.
Stevia
La Stevia rebaudiana bertoni es un pequeño arbusto originario de Paraguay. De sus hojas se extrae una sustancia ocupada desde hace varias décadas como endulzante líquido. La porción usual son cinco gotas (0,25 ml) y, aunque tenue al principio, su dulzor se prolonga por largo tiempo. Es importante saber que en ocasiones algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo. Su potencia es 300 veces mayor que la del azúcar común. La stevia no aporta colorías y ha sido aprobada por la FDA de Estados Unidos. Con su uso es posible prevenir algunos problemas de salud. Tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico, es decir, regula la presión y los latidos cardiacos.
Sacarina
Fue descubierta en 1879, a partir de una sustancia que se encuentra de manera natural en las uvas. Es el edulcorante artificial más antiguo, no entrega calorías y su capacidad para endulzar supera de 200 a 700 veces la del azúcar. En algunas ocasiones o personas, produce un sabor residual metálico. Es estable cuando se somete al calor y por eso puede usarse en la cocina para preparar recetas que requieren fuego.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) considera segura la ingestión de 2,5 mg de sacarina por kilogramo de peso.
Una tableta (55 mg) o cinco gotas (0,25 ml) son suficientes para endulzar una taza de café.
Agradecimientos: Empresas Iansa y Katherine Larraguibel, nutricionista de DYET (Dieta y Entrenamiento www.dietayentrenamiento.com)
Publicación link original: http://mujer.latercera.com/2011/11/13/01/contenido/21_2936_9.shtml
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